Glosario

Agua congelable o capilar: Es la que se volatiza fácilmente, se pierde en el calentamiento, se congela primero y es la principal responsable de la actividad de agua.

Agua ligada: Aquella porción que no congela a -20°C por lo que también se llama agua no congelable.

Capacidad de retención del agua: Es una medida de la cantidad del líquido que puede quedar atrapado en una red, sin que exista exudación o sinéresis.

Contenido de agua: Se refiere a toda el agua de manera global contenida en un alimento.

Distribución de agua: Se presenta en productos procesados debido a que sus componentes se encuentran en distintas formas de dispersión.  

Fugacidad: Medida de la tendencia de un líquido a escaparse de una solución. 

Zona I: Capa monomolecular, siendo la más difícil de eliminar. Algunas veces se reduce parcialmente en la deshidratación pero no es recomendable, requiere mucha energía y daña el alimento.

Zona II: Se localiza en diferentes más estructuradas y en microcapilares; es más difícil de quitar pero al lograrlo se obtienen valores de la actividad de agua de aproximadamente o.25.

Zona III: Se considera libre, se encuentra en macrocapilares y forma parte de las soluciones que disuelven las sustancias de bajo peso molecular, es el más abundante, fácil de congelar, y vaporar y su eliminación se reduce  a la actividad de agua.