La isoterma de
adsorción representa la cinética con la que un alimento adsorbe humedad y se
hidrata, y es importante conocerla ya que refleja el comportamiento de los
deshidratados almacenados en atmósferas húmedas (higroscopicidad). De manera
semejante, la de desorción equivale al proceso de deshidratación y refleja la
forma como pierde agua. Con base en ambas curvas se diseñan los sistemas de
almacenamiento, de secado, de rehidratación, etcétera, además de que ayudan a
predecir la estabilidad de los alimentos almacenados en distintas condiciones
(Badui, 2006).
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