El agua se divide en
“libre” y en “ligada”, la primera sería la única disponible para el crecimiento
de los microorganismos y para intervenir en las otras transformaciones, ya que
la segunda está unida a la superficie sólida y no actúa por estar “no disponible
o inmóvil”.
Es decir, bajo este
sencillo esquema, sólo una fracción del agua, llamada actividad del agua, aa,
es capaz de propiciar estos cambios y es aquella que tiene movilidad o
disponibilidad. Es con base en este valor empírico que se puede predecir la
estabilidad y la vida útil de un producto, y no con su contenido de agua;
refleja el grado de interacción con los demás constituyentes, además de que se
relaciona con la formulación, el control de los procesos de deshidratación y de
rehidratación, la migración de la humedad en el almacenamiento y muchos otros
factores.
La actividad del agua
es una propiedad intrínseca y se relaciona de manera no lineal con el contenido
de humedad mediante las curvas o isotermas de adsorción y desorción (Badui, 2006).
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