El agua es un elemento
esencial para la vida, así como también es uno de los principales componentes
de los alimentos, determinando textura, conservación y seguridad. El
crecimiento de microorganismos está ligado a la cantidad de agua que contiene
el alimento.
La humedad es el
porcentaje de agua en el alimento, determinándose mediante un proceso adecuado.
Mientras que la actividad de agua es la cantidad de agua libre en el alimento,
es decir el agua disponible donde pueden crecer los microorganismos.
Esta agua se distribuye
de manera heterogénea: agua ligada, que es aquella que esta fuerte unida al
alimento, es no congelable Por otro lado
encontramos el agua libre, siendo la que
se volatiza, se pierde en el calentamiento, es congelable y es la principal
responsable de la actividad de agua.
Existen 3 procesos para
controlar la actividad de agua: adición de solutos, congelación y
deshidratación.
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